日本酒を飲んでいてフルーティな香りがする時があります。これは酵母が作った香り成分が由来です。カプ系とか酢イソ系とか耳にしたことがあるでしょうか。バナナのような香りの酢酸イソアミルや、リンゴのような香りのカプロン酸エチルが代表的です。このカプロン酸エチルを作る酵母を「セルレニン耐性酵母」とも呼びます。

カプロン酸は酵母の脂肪酸合成酵素によって作られます。脂肪酸合成酵素の邪魔をする薬剤「セルレニン」に耐性をもつ酵母を使って日本酒を醸造してみたところ、カプロン酸エチルが増加してリンゴの香りのお酒をつくることができました。